Senoji lietuvių mityba
Vienoje arabų pasakoje išminčius aiškina: „Turtingas tegu valgo tada, kai nori, ir tai, ką nori, neturtingas tegu valgo tada, kai turi, ir tai, ką turi.“ Ši mintis perteikia kulinarijos istorijos esmę. Dar senovės graikai sakė: „Esi tai, ką valgai.“ Šią mintį galime paaiškinti dvejopai: pirma – jei valgai sveiką maistą, tuomet esi sveikas, o antra, kad maistas ant kasdienio stalo gali daug ką pasakyti, kiek ir ko sau gali leisti. Visais laikais maisto kokybė, gausa ir įvairovė priklausė nuo žmogaus turto.
Europiečių mitybos įpročiai priklausė ir nuo vadinamosios obelų ir vynuogių linijos.
Geografiniai atradimai smarkiai paveikė žmonių mitybą.
Plačiau susipažinkime su atskirų augalų – bulvių, pomidorų, kavamedžių – reikšme.
Senajai lietuviškai virtuvei būdinga:
miško ir daržo gėrybių maišymas;
sriubų (barščių – lapinės sriubos) dažnas vartojimas;
medumi, o ne cukrumi dažniau saldinami patiekalai;
gan gausiai vartojamas lietuviškas prieskonis yra krienai.
Vietinę mitybą lėmė gamtinės sąlygos (klimatas, metų laikas, atstumas iki jūros, ežerų ar upių, miškingumas, gyvūnija, natūraliai gerai augantys augalai ir netgi genetika). Lietuvos virtuvėje vyravo žemdirbių ir gyvulių augintojų maistas, kuriam taip pat didelę įtaką darė išorės įtakos, tad senieji lietuvių patiekalai buvo sezoniški ir paprasti: tai įvairios košės, lapinės sriubos, duona, rupių miltų patiekalai, miško uogos, žvėriena, žuvis, paukštiena, kiaušiniai. Naminius gyvulius auginti buvo brangu, tad jų mėsa vartota retai.
Formuojantis visuomenės turtiniams sluoksniams, ryškėjo ir mitybos skirtumai. Lietuvos turtingieji – valdovai ir didikai – maistui skyrė daug dėmesio ir lėšų. Jie valgė daug žvėrienos ir naminių gyvūnų mėsos, o pasninko metu – žuvies. Nuo XVI a. vis daugiau įsiveždavo egzotiškų produktų iš Europos šalių. XVII a. jie jau žinojo kalakutus, pomidorus, kavą ir cukrų. Didžiausią maisto dalį sudarė įvairios kruopos, miltiniai patiekalai, gyvulinės kilmės produktai. Be to, jų mitybos racioną papildė miško uogos, grybai, riešutai, sodo vaisiai, medus ir kiaušiniai, kurie neretai būdavo ir atsiskaitymo priemonė. Turtingųjų valgiai buvo įvairūs ir išradingi, dažnai naudoti egzotiški prieskoniai, kurie atspindėjo prabangą ir socialinį statusą.
Valstiečių mityba buvo kur kas kuklesnė ir vienodesnė, ne tokia egzotiška kaip ponų. Jų pagrindinį maisto racioną sudarė grūdai ir ankštiniai augalai, iš kurių gamino košes, o duoną kepė dažniausiai iš rugių, avižų ir miežių. Duona buvo rupi ir pilno grūdo. Daržovės, tokios kaip kopūstai, burokėliai ir morkos, buvo kasdieninis maistas, o žiemą dažnai buvo vartojamos raugintos daržovės. Valstiečiai rinko laukinius augalus, uogas ir grybus, papildydami mitybą sezoniniais produktais. Vaisiai, tokie kaip obuoliai ir kriaušės, dažniausiai buvo valgomi tik jų derliaus metu.
Mėsą valstiečiai valgė labai retai, dažniausiai tik per šventes. Dažniau jų mityboje pasitaikydavo žuvies, ypač jei gyveno prie upių ar ežerų. Pienas ir jo produktai buvo prieinami tiems, kurie turėjo gyvulių, tačiau dažniau tai buvo liesas ar raugintas pienas. Kasdien gėrė vandenį ar raugintą girą. Skanesnis maistas dažnai buvo taupomas šventėms. Taigi, valstiečių mityba buvo paprasta ir negausi, bet atspindėjo jų gebėjimą prisitaikyti prie turimų resursų.
Maisto vartojimą ribojo krikščioniškosios pasninko laikymosi tradicijos:
- 3 dienas per savaitę pasninko laikytasi prieš šv. Kalėdas (iš viso 4 savaites),
- 3 dienas per savaitę pasninko laikytasi prieš šv. Velykas (iš viso 7 savaites).
Jei žmonės būtų valgę tiek, kiek nori ir kada nori – maisto atsargų žiemos metu nebūtų užtekę. Taigi pasninko laikymasis padėdavo paskirstyti nedideles maisto atsargas šaltuoju metų laiku. Nuo pavasario iki rudens lygiadienio lietuviai valgydavo 4 kartus per dieną (prisidėdavo pavakariai), o kitu laiku – tik 3 kartus per dieną. Atliekant sunkiausius žemės ūkio darbus, kai buvo ariama arba šienaujama, valgyta net 5 kartus. Tuo laiku darbo diena tęsdavosi nuo 4 ryto iki 12 nakties. Valstiečių mityba, prasidėjus lauko darbams, tapdavo kiek gausesnė. Sunkiems lauko darbams nudirbti reikėdavo daug energijos, norėdavosi atsigaivinti, tad valstiečiai gaivindavosi gira, sula (ją taupydavo ir laikydavo šaltai dar nuo pavasario), išrūgomis. Išaugus naujam derliui, maisto racioną papildydavo šviežios daržovės, vaisiai, uogos, miško gėrybės.
Iki pat XX a. lietuvių mitybos pagrindą sudarė augalinis maistas (košės, rupių miltų patiekalai, duona, sriubos). Ilgą laiką svarbus grūdinis maistas buvo soros, iš jų gamintos įvairios košės, taip pat jų dėta į sriubas. Sorų kruopų likučių randama kasinėjant senąsias lietuvių gyvenvietes.
Didelę valstiečių raciono dalį sudarė grūdai. Juos pagal kokybę ir to laikotarpio kainą bei vartojimą galima suskirstyti į tris grupes:
Medus, uogos, džiovinti vaisiai iki XX a. buvo bene vieninteliai skanėstai. Cukrus kaime – retenybė. Saldūs kepiniai irgi buvo retas gardumynas. Pyragus lietuviai dažniausiai kepdavo du kartus per metus – per šv. Kalėdas ir šv. Velykas. Tokiems kepiniams reikalingi kvietiniai miltai, kurie buvo daug brangesni už ruginius, naudojamus duonai kepti.
Varguolių maistu buvo laikomi XIII a. paplitę kopūstai ir dryžuoti (ne raudoni kaip dabar) burokėliai. Žuvis nebuvo dažnas maisto produktas – žvejodavo arba vaikai, arba senoliai, tačiau žuvis Lietuvoje nebuvo dažnai valgoma. Bene labiausiai pasninko ir šv. Kūčių stalą pakeitė XVI a. iš Švedijos Lietuvą pasiekusi silkė.
Prabangiu vaismedžiu laikytos vyšnios – jų ir kitų medžių sodai buvo paplitę dvaruose, tačiau paprasti kaimo gyventojai jų neįpirkdavo. Vaismedžiai kaime ilgai nebuvo auginami ir dėl žemės trūkumo.
Sviestas ir sūriai ilgą laiką ant lietuvių stalo nebuvo reikšmingas maistas. Įvairių rūšių sūrius ir kitus pieno produktus lietuviai gausiau vartoti ir netgi juos pardavinėti turguje pradėjo tik po Pirmojo pasaulinio karo. Tuomet ūkiai tapo turtingesni, žmonės galėjo išlaikyti daugiau karvių ir kitų gyvulių.
Duona – pats svarbiausias ir sakraliausias valgis lietuviui. Ji tapo dar svarbesnė Lietuvai priėmus krikštą, nes tai vienas iš krikščionybės sakralumo simbolių. Iki šiol minime šv. Agotos dieną, kurios metu pašventinta duona, tikima, saugo namus nuo gaisrų ir negandų.
Ilgus metus, kone iki XX a. pr., žmonės savo namuose neturėjo laikrodžių (kišeniniai atsirado tik apie XVI a., bažnyčių bokštuose laikrodžiai Europoje – tik XIII a.), tad kad būtų aišku, kiek laiko duona kepa, buvo kalbamas Rožinis. Sukalbėjus Rožinį, buvo aišku – duona iškepta.
Neturturtingi lietuviai dažnai valgydavo seną ruginę duoną, nes maistas buvo taupomas. Visgi, duona buvo valgoma beveik su visais patiekalais. Duoną namuose raikydavo šeimininkas tik duonai skirtu peiliu, vadinamu duonriekiu. Sakydavo, kad jei šeimininkas geras ir darbštus, jis duoną raikys storomis riekėmis, o jei šykštus – tokiomis plonomis, kad net „saulė prasišviečia“. Jei derlius būdavo prastesnis, grūdai sijoti (kitaip dar – pikliavoti) nedaug, kad miltai būtų rupūs ir būtų galima iškepti daugiau duonos. Balta duona laikyta prabangiu maistu.
Turtingieji stalus dengė staltiesėmis, naudojo individualius peilius ir šaukštus, kuriuos į puotą paprastai atsinešdavo savo, o nuo XVI a. pradėjo naudoti ir individualias šakutes. Turtingieji neretai pusryčius praleisdavo ir pasirinkdavo sotesnius pietus, vakarienę, taip pat užkandžiaudavo. Paprastesnių žmonių didžiausia maisto dalis buvo suvartojama per pusryčius (iki pusės dienos normos), vakarais valgomas tik lengvas užkandis. Vakarienei žmonės dažnai valgydavo dienos maisto likučius. Valgydavo nedaug, nes ir maisto turėdavo mažai.
Daugumos lietuvių šeimos stalo gale sėdėdavo šeimininkas, kuris raikydavo duoną, jo dešinėje – vyriausiasis sūnus, o kairėje, nugara į duris – dukterys. Kitame stalo gale sėdėdavo piemuo. Žmonos, kuri nešiodavo maistą, vieta – stalo kampe prie dukterų. Geriausias maistas tekdavo tėvui. Jei kaimynas netyčia užsukdavo, kai šeimininkai valgydavo, jis buvo kviečiamas prie stalo, bet niekad nesutikdavo eiti vaišintis. Juk visi suprato, kad maisto trūksta. Tačiau jeigu svečias buvo pakviestas, jį visada vaišindavo.
Iki Pirmojo pasaulinio karo kaimuose buvo valgoma su mediniais šaukštais iš bendro indo.
Dirbdami sunkius vasaros darbus, lietuviai gerdavo sulą, girą, vandenį, paskanintą džiovintomis kriaušėmis ar obuoliais. Sula buvo rūginama statinaitėse, į kurias įmesdavo avižų. Jos iškildavo į paviršių, paleisdavo šaknis ir sudarydavo hermetišką (sandarų) „dangtį“. Taip sula buvo geriama visą vasarą iki pat šienapjūtės. Sula Rytų Lietuvoje buvo naudojama ir šaltibarščiams gaminti. Tai visai kitokie šaltibarščiai, nei kad valgome šiandien. Ankstesnieji labiau primena skystas salotas: jas gamindavo iš lapinių daržovių, vandens ir raugo.
Duonos gira buvo rauginama kubiluose. Gira Lietuvoje yra mėgstama nuo seno – pirmieji rašytiniai receptai siekia XVI a., tačiau tradicija gaminti šį gėrimą yra daug senesnė. Kasdien girą gerdavo įvairių socialinių sluoksnių žmonės – nuo kunigaikščių ir bajorų pilyse bei dvaruose iki amatininkų dirbtuvėse ir valstiečių trobose. Šiuo metu mums labiausiai žinoma duonos gira išpopuliarėjo visai neseniai. Senovėje gira dažniausiai buvo gaminama iš ruginių miltų, kurie buvo pašildomi krosnyje, sumaišomi su šiltu vandeniu, kartais papildomi įvairiais priedais (pavyzdžiui, rūgusiomis batvinėmis) ir rauginami šiltoje vietoje. Tokia tradicinė lietuviška gira rūgdavo kelias dienas ir būdavo gana rūgšti. Greitai pagaminamą, su mielėmis raugintą ir gausiau saldintą girą lietuviai pradėjo vartoti tik sovietmečiu.
Senovės Lietuvoje populiarūs buvo ne tik ruginių miltų ar ruginės duonos gėrimai, bet ir šiandien egzotiškai skambančios giros iš agrastų, burokėlių, bruknių, spanguolių, meduolių, pieno, sulos, medžių pumpurų, mėtų ir net miško našlaičių. Etnografiniuose šaltiniuose randama per 100 autentiškų giros receptų.
Maistas buvo ir yra mados dalis. Tai, ką buvo „madinga“ valgyti svarbiausiuose Europos miestuose, netrukus atkeliaudavo ir ant LDK diduomenės vaišių stalo. Per pasakojimus, kaip valgo dvarininkai ir dvasininkai, po visą Lietuvą pamažu pradėjo plisti receptai, nauji maisto produktai. Žinoma, pirmiausia šie produktai pasiekė turtingųjų stalus. Beje, net ir panašius patiekalus skirtingų luomų atstovai ruošė kitaip, todėl norint bent kartais pabandyti „poniško maisto“, kaimuose pradėjo rastis pirmosios viešojo maitinimo įstaigos – smuklės.
Sakoma, kad didžiausias lietuviškos virtuvės laimėjimas – atvirumas. Iš kitų tautų perimti ir mūsų lietuviškam skoniui pritaikyti patiekalai džiugina ir praturtina maisto racioną kasdien.
